Λευκή & Ερυθρή Οινοποίηση

Η οινοποίηση στο Οινοποιείο Χατζηδάκη αποτελεί μια διαδρομή σεβασμού στο terroir της Σαντορίνης. Σε αυτή τη σελίδα παρουσιάζουμε αναλυτικά πώς γίνεται η οινοποίηση λευκού κρασιού και η οινοποίηση κόκκινου κρασιού, από την προσεκτική συλλογή των σταφυλιών έως την ολοκλήρωση της ζύμωσης και την ωρίμανση.

Λευκή Οινοποίηση

Βασικά στάδια και διαδικασία παραγωγής Λευκού Κρασιού:

Α. Άριστη μεταφορά των σταφυλιών στο Οινοποιείο

Πάντα μέσα σε πλαστικά τελάρα. Η μεταφορά του σταφυλιού έχει μεγάλη σημασία στην επιτυχία της οινοποίησης. Πρέπει να μεταφέρονται στο οινοποιείο γρήγορα και ανέπαφα για να αποφύγουμε τις αρνητικές επιπτώσεις της εκχύλισης και οξείδωσης.

Β. Εκραγιστήριο

Διαχωρισμός του βόστρυχα (κοτσανιού) από την ράγα του σταφυλιού ή πίεση ολόκληρης της σταφυλής (χωρίς διαχωρισμό) ανάλογα με την περίπτωση. Τα σταφύλια μετά τον απορραγισμό οδηγούνται στο πιεστήριο με τη βοήθεια ειδικής αντλίας. Παραμονή για κρυοεκχύλιση ή πίεση απευθείας.

Γ. Πιεστήριο

Η πίεση γίνεται κατά κύριο λόγο σε πνευματικά πιεστήρια. Σε αυτά επιτυγχάνεται η παραλαβή του γλεύκους (μούστου) με διαδοχικές συμπιέσεις απουσία οξυγόνου. Η καλύτερη ποιότητα γλεύκους είναι εκείνο που προήλθε από την πίεση που ασκεί το βάρος των σταφυλιών μέσα στο θάλαμο του πιεστηρίου, ο λεγόμενος πρόρωγος. Περιέχει λιγότερες τανίνες, οι οποίες σε μεγάλη συγκέντρωση δίνουν έντονο χρώμα και στυπτικότητα, αίσθηση ανεπιθύμητη σε ένα λευκό κρασί. Σε ειδικές περιπτώσεις γίνεται χρήση ασυνεχών πιεστηρίων (παραδοσιακές στροφιλιές) για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Δ. Απολάσπωση Λευκού Κρασιού

Μετά το πιεστήριο, το γλεύκος οδηγείται με φυσική ροή (για αυτό το πιεστήριο βρίσκεται σε ψηλότερο σημείο από τις δεξαμενές) μέσω ενός σωλήνα στις δεξαμενές. Εκεί ψύχεται στους 10°C για την επιβράδυνση της έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης και για να διαυγάσει. Τα σωματίδια που αιωρούνται μέσα στον μούστο καθιζάνουν. Αυτές είναι οι λεγόμενες λάσπες, ένα ίζημα δηλαδή ανεπιθύμητο για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών.

Ε. Ζύμωση Λευκού Κρασιού

Όταν ολοκληρωθεί η απολάσπωση, μεταγγίζουμε το καθαρό γλεύκος σε καθαρή δεξαμενή. Εκεί αυξάνουμε τη θερμοκρασία από τους 10°C στους 14-16°C. Η ποιότητα ενός κρασιού εξαρτάται, σε σημαντικό βαθμό, από τη θερμοκρασία ζύμωσής του, γιατί αυτή καθορίζει το ποσό των αρωματικών εστέρων που δημιουργούνται. Αφού ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, τα κρασιά παραμένουν σε ανοξείδωτες δεξαμενές σε αναγωγικές συνθήκες με σκοπό την ωρίμανση και εμφιαλώνονται εφόσον κριθούν έτοιμα από τους οινολόγους.

ΣΤ. Ωρίμανση Λευκού Κρασιού σε βαρέλια

Σε ορισμένες περιπτώσεις η ωρίμανση του οίνου γίνεται σε γαλλικά δρύινα βαρέλια διαφορετικών χωρητικοτήτων με σκοπό να παραχθούν λευκοί οίνοι παλαίωσης.

Ερυθρή Οινοποίηση

Βασικά στάδια και διαδικασία παραγωγής Κόκκινου Κρασιού:

Α. Άριστη μεταφορά του σταφυλιού, όπως και στην λευκή οινοποίηση.

Β. Εκραγιστήριο

Διαχωρισμός του βόστρυχα (κοτσανιού) από την ράγα του σταφυλιού.

Γ1. Κρυοεκχύλιση Κόκκινου Κρασιού

Ο σταφυλοπολτός μετά τον απορραγισμό οδηγείται σε δεξαμενή όπου παραμένει για τη διαδικασία της κρυοεκχύλιση (εκχύλιση σε χαμηλές θερμοκρασίες) είτε περνάει σε δεξαμενές για να ζυμώσει μαζί με τα στέμφυλα σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 26 έως 28°C.

Γ2. Εκχύλιση Κόκκινου Κρασιού

Με την έναρξη της ζύμωσης, τα στέμφυλα (φλοιοί και κουκούτσια) ανεβαίνουν στο επάνω μέρος της δεξαμενής ωθούμενα από το παραγόμενο CO2 (διοξείδιο του άνθρακα). Σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο». Με τη βοήθεια αντλίας το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής και οδηγείται ξανά στην κορυφή. Εκεί αφήνεται να πέσει και να διαβρέξει τα στέμφυλα (διαβροχή).

Δ. Διαχωρισμός και πίεση Κόκκινου Κρασιού

Το γλεύκος σε ζύμωση (ή το κρασί, ανάλογα με τη διάρκεια εκχύλισης) ή το γλεύκος μετά το πέρας της διαδικασίας κρυοεκχύλισης διαχωρίζεται με τη βοήθεια της βαρύτητας για να μεταφερθεί σε μια άλλη δεξαμενή όπου θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Εκεί, πιθανόν θα ακολουθήσει η μηλογαλακτική ζύμωση που είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό οξύ και βοηθάει τη μείωση της οξύτητας. Αυτό είναι «κρασί χωρίς πίεση». Τα στέμφυλα απαλλαγμένα από το υγρό οδηγούνται στο πιεστήριο για να δώσουν μια άλλη ποσότητα κρασιού που ονομάζεται «κρασί πίεσης».

Ε. Ωρίμανση Κόκκινου Κρασιού σε βαρέλια

Τα κόκκινα κρασιά είναι σύνηθες να ωριμάζουν σε βαρέλια. Το Μαυροτράγανο στη περίπτωση μας ωριμάζει από 12 έως 24 μήνες και επιδέχεται παλαίωση στη φιάλη από 1 χρόνο έως όσο κρίνεται απαραίτητο.