Οι αμπελώνες βρίσκονται στη Σαντορίνη, οι περισσότεροι από αυτούς στην περιφέρεια του χωριού Πύργος Καλλίστης, σε υψόμετρο 100 - 300 μέτρα, με προσανατολισμό νότια νοτιοανατολικά.
H παραγωγή οίνων που είναι Προϊόντα Βιολογικής Γεωργίας αποτελεί υποχρέωση για την οικογένεια Χατζηδάκη, γι’ αυτό από το 1997 έως σήμερα σε κάθε γραμμικό αμπελώνα που φυτεύεται εφαρμόζεται βιολογική καλλιέργεια.
Το ίδιο ισχύει και για τους παλιούς αμπελώνες, ιδιόκτητους ή ενοικιαζόμενους, των οποίων η καλλιέργεια τροποποιείται σε Βιολογική.
Η απουσία φυλλοξήρας εξαιτίας της ύπαρξης αμμώδους εδάφους επιτρέπει τη φύτευση αυτόριζων φυτών χρησιμοποιώντας ως πολλαπλασιαστικό υλικό τα ίδια τα κλαδιά που αφαιρούνται κατά το παραδοσιακό κλάδεμα.
Η θρέψη των φυτών γίνεται με οργανική ουσία ζωικής προέλευσης και συγκεκριμένα από πουλερικά αλλά και φυτικής προέλευσης καθώς τα στέμφυλα και τα κουκούτσια που απομένουν από την επεξεργασία του σταφυλιού, τα αποθηκεύουμε για δύο χρόνια σε μεγάλους λάκκους στη γη και κατόπιν τα χρησιμοποιούμε ενισχύοντας τη σύσταση του εδάφους.
Η μηχανική κατεργασία του εδάφους αποτελεί μονόδρομο στον τρόπο αντιμετώπισης των ζιζανίων ενώ για την καταπολέμηση εχθρών και ασθενειών χρησιμοποιούμε θείο σε σκόνη.
Όλοι οι παραπάνω τρόποι διαχείρισης των αμπελώνων μας εξασφαλίζουν την επιθυμητή ποιότητα στο τελικό προϊόν ενώ παράλληλα μειώνουν τη ρύπανση του περιβάλλοντος και διατηρούν την ακεραιότητα του εδάφους και του νερού καθώς εκτός από το διάστημα της φύτευσης παραμένουν ξηρικοί ενισχύοντας την αειφορία.
Με τον ίδιο σεβασμό αντιμετωπίζουμε και το προϋπάρχον φυσικό τοπίο. Οι αμπελώνες εναρμονίζονται με το φυσικό περιβάλλον καθώς τοποθετούνται σε αναβαθμίδες για καλύτερη προσρόφηση του βρόχινου νερού και παρεμπόδιση της διάβρωσης του εδάφους. Η δε κατασκευή των νέων υποδομών του οινοποιείου μιμούμενη την παραδοσιακή αρχιτεκτονική του νησιού αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους υπόσκαφους χώρους παραγωγής σε λειτουργία.
Την ίδια αντιμετώπιση υιοθετούμε και στην οινοποίηση. Ολόκληρη η παραγωγική διαδικασία πραγματοποιείται στον υπόσκαφο χώρο του Οινοποιείου (παραδοσιακή κάναβα). Η θερμοκρασία του χώρου είναι σταθερή και αισθητά χαμηλότερη από εκείνη του εξωτερικού περιβάλλοντος, κάτι το οποίο δεν επιβαρύνει ενεργειακά το ψυκτικό δίκτυο που λειτουργεί τόσο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης όσο και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και ωρίμανσης των οίνων. Εξίσου σημαντικό ρόλο κατέχει το υψηλό ποσοστό υγρασίας του χώρου καθώς στην περίπτωσης της ωρίμανσης σε βαρέλια δεν καταναλώνεται ενέργεια για υδρονέφωση.
Το τελικό προϊόν φυλάσσεται στους ίδιους χώρους καθώς το κελάρι ακόμα και κατά τους θερμούς καλοκαιρινούς μήνες διατηρεί μία μέση θερμοκρασία στους 16 °C και κατά συνέπεια αποφεύγεται η κατανάλωση ενέργειας σε ψύξη με σκοπό τη συντήρηση των εμφιαλωμένων οίνων.
Στέλλα Παπαδημητρίου / Επικεφαλής Οινολόγος